為了囤積熱量抵御冬日嚴寒小火鍋可以涮起來了，烤肉架也可以支起來了說起涮鍋、烤肉，怎能少得了肥牛
當你從沸騰翻滾的火鍋中，亦或是滋滋作響的烤架上，夾起一片肥牛準備往嘴里送的時候，有沒有想過它來自牛身上的哪個部位？它是怎么加工出來的？或許還有個更深層的靈魂拷問：它是真的牛肉嗎？
肥牛是“肥的牛肉”嗎
說起肥牛，大家一定都不陌生，不管是涮火鍋的肥牛卷還是烤肉用的肥牛片，還是著名菜品酸湯肥牛、牛肉丼飯，肥牛以其便于烹飪、易于調味的特點，無論煎、炒、烤都能得到完美的口感。
它不是一個牛的品種，也不是特指牛身上的某個部位，更不是肥的牛肉。肥牛是指牛身上，經(jīng)過排酸處理后切薄，肥瘦相間，方便在火鍋內涮食的一種牛肉片。
原切肥牛很好理解，選擇牛身上某一部位的肉，將其修整成合適的形狀、尺寸后，冷凍切片就可以得到原切肥牛片/卷。
經(jīng)典的原切肥牛部位有：前胸Brisket、后胸Short Plate、脅腹Flank。
拼接肥牛是指把不同部位的牛肉、牛碎肉、牛脂肪放入模具分層疊加起來，經(jīng)壓實、冷凍制成的固定形狀和規(guī)格的肥牛磚。
但是，純物理壓制的肥牛在烹飪時容易散開，有的商家為了使肉塊更好地黏合，會在壓制時加入一些食品添加劑，如作為黏合劑的谷氨酰胺轉氨酶（TG，Transglutaminase），它可以讓蛋白質分子內部及蛋白質分子之間形成海綿狀的“網(wǎng)狀交聯(lián)”結構，不管是冷凍、切片還是歷經(jīng)高溫烹飪都能牢牢黏合。
還有其他食品添加劑，如大豆蛋白、淀粉、卡拉膠等，發(fā)揮著黏合、鎖水、改善品質的作用。它們都是被允許食用的，只要按規(guī)定添加，都不會對人體造成危害。
如何分辨原切和拼接肥牛
拼接肥牛的配料表除了牛肉以外，還可能添加了飲用水、食品添加劑等，且執(zhí)行標準為《速凍調制食品》（SB/T 10379）、《預制肉類食品質量安全要求》（SB/T 10482）。
拼接肥牛因為是拼接、壓制而成的方磚，肥瘦線條往往很有規(guī)律，通常為肥瘦肥或者瘦肥瘦，而且整片為規(guī)則長方形，顏色較淺，肌肉纖維較短。
如果消費者分辨不出成品肥牛卷是原切還是拼接，首先，建議選購大品牌、正規(guī)工廠生產的肥牛，這種產品會如實標注產品屬性，原材料及食品添加劑也會嚴格按照標準執(zhí)行，食品安全更有保障。其次，消費者也可購買整塊牛部位肉自己切肥牛片/卷，如后胸、上腦、眼肉、板腱、牛小排等。
選購進口牛肉需注意什么
準入名單可登錄海關總署網(wǎng)站查詢，網(wǎng)址：http://jckspj.customs.gov.cn/spj/zwgk75/2706880/jckrljgzyxx33/2812399/index.html
①產地國家（地區(qū)）
②品名
③生產企業(yè)注冊編號
④生產批號
另外，外包裝上還應當以中文標明以下內容：
⑤規(guī)格
⑥產地（具體到州/省/市）
⑦目的地（中華人民共和國）
⑧生產日期
⑨保質期限
⑩儲存溫度
海關對進口牛肉的監(jiān)管措施
（一）運輸工具、存放場所是否符合安全衛(wèi)生要求；
（二）集裝箱號、封識號、內外包裝上的標識內容、貨物的實際狀況是否與申報信息及隨附單證相符；
（三）內外包裝是否符合食品安全國家標準，是否存在污染、破損、濕浸、滲透；
（四）內外包裝的標簽、標識及說明書是否符合法律、行政法規(guī)、食品安全國家標準以及海關總署規(guī)定的要求；
（五）感官性狀是否符合牛肉應有性狀；
（六）新鮮程度、中心溫度是否符合要求、是否有病變、冷凍冷藏環(huán)境溫度是否符合相關標準要求、冷鏈控溫設備設施運作是否正常、溫度記錄是否符合要求，必要時可以進行蒸煮試驗。
